景德镇牛骨粉的做法(牛骨粉的做法和配方)

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今年的年初,我又去了一趟景德镇,吃到牛骨粉的时候觉得那个口感真的妙。牛骨香辣,炖得入味,米粉透亮嫩滑,特别容易吸附汤汁。当时就觉得,江西的粉真的不输给其他省。再搭配一碗温润鲜美的肉饼汤,愉悦之情呼之欲出。

我的江西朋友甚至在我的文章留言说:江西的粉,世界第一哦!

江西粉的内卷之战


米粉,大米经除杂、浸泡、研磨、搅拌、蒸煮、压条等工序最后制成线状或者条状。这种料理在中国鱼米之乡遍地开花,广西、湖南、贵州、云南都是公认的嗦粉大省。

而“江西粉”似乎是粉圈的隐士,它以鄱阳湖为居所,向四周扩散。南昌拌粉、鹰潭牛肉粉、景德镇冷粉、吉安炒粉,一种粉愣是在江湖开出了不同的流派。

江西粉的内卷之战


曾有人做过统计,保守统计仅南昌人一天就要吃掉 100 吨鲜湿米粉。而整个江西省每日鲜米粉消费量在1000吨至 1200吨之间。

毫不夸张地说,江西人对米粉的热爱绝不亚于任何一个嗦粉大省。即便没有坐实中国第一的米粉大省,也丝毫不妨碍江西人迷恋着自家的米粉,以自己的口碑来传递,说中国第一,世界第一还是保守,宇宙第一才是终极追求。

江西粉的内卷之战


终于,在今年6月11日——15日,第一届中国米粉节即将开启,这次的地点定在江西南昌。也意味着江西终于站到了粉圈的C位,江西网友们兴奋地把江西米粉送上了热搜,并说出那句压在心底的话:你们对江西米粉的力量一无所知。

江西粉的内卷之战


1.江西的粉,为什么好?

中国人的主食,长久以来都呈现北“面”南“米”的格局。北方人在面粉上绞尽脑汁,做出了各色的饺子,而南方人则充分利用了米的特点,湖南人做成了米面、福建人做成了米糕、云南人做成了米线、广东人做成了肠粉,江西人做成了米粉。

江西自古是鱼米之乡,据钱钟书《管锥编》考证,今天我们吃的米粉米线,“南宋时江西土产最著”,江西九江还曾是天下四大米市之一。今天的江西,作为南方粮食主产省份,它的稻米产业在全国具有重要的地位,大米播种面积仅次于湖南、黑龙江。

江西粉的内卷之战


这也就是江西米粉诞生的基础。


江西粉特别在哪呢?虽然各地吃法不同,但有一些共通的核心要素。

比如粉,江西的米粉是用本地最引以为傲的晚熟籼米用来制作米粉,纯大米制作、米粉色泽与大米色泽相近,并且易泡、易煮,入口是香浓的米香味。

江西粉的内卷之战


米粉最大的特点是“韧”,久煮不糊弹润爽滑。而软宽扁的湖南长沙粉、细短的广西粉,口感上的韧性没有那么足。它的口感甚至会让人联想到山西的面。这也就是为什么江西人敢拿粉来炒,要知道这样柔软、黏性高的东西,若没有韧性很容易炒成一团糊糊,或是一掐就断,失去原本的韵味。

江西粉的内卷之战


过去有个误区,就是质量差的大米才会被人们拿来做米粉。但至少在江西,米粉绝不是被淘汰的大米所构成的产物,有诗为证。

“江西谁将米作缆,捲送银丝光可鉴。”——南宋楼钥·《陈表道慧米缆》

再比如辣椒,当明朝末年辣椒传入中国后,江西米粉开始发生巨变,米粉和辣椒仿佛彼此找到了最佳默契,它们彼此改造,形成了江西米粉流派的基础。江西下属的各市,凡叫得出名头的米粉,都和辣椒完美融为一体。

江西粉的内卷之战


最后来说到拌料,料其实也是很家常的,从老三件豆芽、鸡蛋、肉丝到升级版的肥肠、猪肝、牛肚,从来都是最普通的材料,但就是这种接地气的设定,才让一碗粉飘进千家万户,成为人们心中的白月光。

另外,江西米粉的可塑性很强,可翻飞爆炒、可高汤煮之、可配料拌食。因此要吃明白中国米粉,江西非去不可。

江西粉的内卷之战


2.遍地开花的江西米粉

江西出不了圈,很多人都说内讧太严重了。打开媒体平台,你总能看到“中国米粉看江西,江西米粉看XX”,后缀都是不同的城市。

江西粉的内卷之战


各个地域之间,从语言到食物的烹饪,差异都很大,学者易中天曾在节目中说,江西是方言最复杂的省份。南北部连彼此的方言都不通,自然很多文化上的东西没法交融渗透。

很长的一段时间,江西粉甚至都没有统一的标志,标准,直到今年才统一,那个标识也是为了雨露均沾,煞费苦心。一般人看不出来,这里面5根竖线代表了江西拥有南昌拌粉、九江炒粉、景德镇冷粉、萍乡搓菜炒粉、新余腌粉、鹰潭牛肉粉、赣州安远三鲜粉、宜春扎粉、上饶鳜鱼煮粉、吉安峡江贡粉、抚州泡粉等米粉。

江西粉的内卷之战



南昌:拌粉

南昌拌粉有冷热拌粉的两种不同,南昌人的一天,就从拌粉开始。

拌粉,首先重点在于“粉”,而且对粉的韧性要求特别高。而拌粉所需要的粉主要由优质江西米制作而成,然后还要经过浸米、磨浆、滤干、采浆等多道工序制作而成,没煮的生粉根根结实、透明,煮熟以后晶莹剔透,而且泡很久也不会烂,韧性好非常有嚼劲。

江西粉的内卷之战


味道里,还能吃出浓郁的米香。

将米粉放入开水中先涮个几十秒,抖一抖铺在青花瓷碗中,店家迅速浇上各种配料和酱汁,卤肉碎、剁椒、酸菜、萝卜干、炸花生米、葱花、蒜末、酱油等等,米粉与酱汁交融,得以灵魂的升华。

江西粉的内卷之战


哦对了,他们还会搭配瓦罐,有时候会把瓦罐的汤汁拿来浸润米粉。


萍乡:炒粉

炒粉其实在江西到处都很常见,宜春的说宜春炒粉好吃,上饶的说他们炒粉最香。

萍乡是个吃辣很狠的地方。这里的人号称吃到全省最辣,你要能吃下萍乡的莲花鸭血,那就可以吃遍中国辣了。

江西粉的内卷之战


萍乡人爱吃炒粉,大家互相寒暄的一个梗:“回去了?吃炒粉了吗?”“你最喜欢吃哪里的炒粉?”

一碗萍乡炒粉,需要火大油多,快速翻炒,锅气很重要。瘦肉鸡蛋是标配,简配是鸡蛋炒粉,雪里蕻、绿豆芽是完美点缀,最后用猪油炒更香,最后必须放辣椒,鲜辣椒和干辣椒均可,或者混合放。

江西粉的内卷之战


景德镇:冷粉

景德镇的冷粉在各类江西粉中自成一派,粉条比较粗,大概直径有0.5厘米左右。景德镇的朋友觉得,他们的冷粉比南昌拌粉更有嚼劲,这也正是冷粉的特色所在(又内讧)。

江西粉的内卷之战


比较特别的是,几乎每家都会放上点特制橘子皮,它能让冷粉多三分灵气。除了橘子皮外,小麻油也是灵魂酱料。拌上了香油、辣椒酱、榨菜(也有腌菜)、香葱等的冷粉,才是够味的景德镇冷粉。


吉安:贡粉

所谓的贡粉,自然和皇帝的喜好有关。据说,早在嘉靖年间便被嘉靖皇帝誉为“忠贞米粉”,因为嘉靖喜欢,所以这也成了朝廷贡粉之一。


江西粉的内卷之战


吉安的位置,靠近赣南山区,人民性格越粗犷。这里的米粉是南昌米粉的两倍粗,加上肉蛋姜丝红干椒,还有当地冬酒大火翻炒,吃得就是个鲜香热辣。

走进吉安当地的粉店,就能闻见漂浮在空中的油香味儿。

江西粉的内卷之战


上饶铅山:烫粉

铅山烫粉,可是第一届“中国米粉节”江西人最喜爱的“十大米粉”评选第一名。这种米粉有什么稀奇的呢?它有点类似麻辣烫,汤底格外重要。

江西粉的内卷之战


汤头上通常挑选优质的大骨头,配上精心挑选的佐料,店主很早就起来熬制。作料有肉丝、姜、葱、香菜、香菇丝等,关键是肉丝香菇丝做得特别嫩。

烫粉端来,食客再依个人喜好放入葱姜蒜末,和土法腌制的大红椒,以及猪油、酱、醋之类调料。烫粉还有一种黄金搭配,就是油条。一碗烫粉加根油条,就是上饶人最欢喜的早餐了。


鹰潭:牛肉粉

江西的粉,要一次性吃全很难,我也没有办法一下子讲全。最后再聊聊聊鹰潭的牛肉粉。

洁白顺滑的粉浸满着香浓的汤汁,上面再铺上满满的盖码,放些辣椒油的葱末,一碗热气腾腾的牛肉粉就此出炉。

江西粉的内卷之战


鹰潭的牛肉粉,油色鲜亮、汤汁咸辣、香味浓郁。米粉用水发好后放入盛满热汤的煮锅加热,捞起盛入大瓷碗,牛肉切成块状,和香料、辣椒油、豆瓣酱等料放一起慢熬,做出汤底,吃的时候将汤底浇在烫过的粉上。

因为鹰潭是著名的道教发源地,所以鹰潭人将他们的牛肉粉,形容成神仙也忘不了的味道。

你呢,最喜欢吃哪碗粉呢?


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